福州特制的“菠菠粿”

福州特制的“菠菠粿”，也叫“清明粿”。是福州特有的清明節供品，是用菠菠菜(生長于南方的一種野菜，可食，味甘，性涼，搗爛壓成汁呈青綠色)壓榨成汁，滲入米漿內揉成粿皮，以棗泥、豆沙、蘿卜絲等為餡捏制而成的。造型比較簡單，菠菠菜的青綠色賦予菠菠粿以春天的綠意。

在宋代，寒食這一天，是福州約定的通城踏青的日子，這個風俗，幾乎一直延續到今天。
 

既然叫“寒食”，自然家家都不升炊煙，吃的是干糧——圓的是“青飯”：糯米和早米浸透后磨漿，按七三比例對摻，濾干后搓成狀，餡選豆沙，包作圓形，頂面粘些浸透的糯米粒，排入鋪好“糖馃葉”的蒸籠炊熟，趁熱下肚，涼了吃也行。寒食踏青，就帶它郊游，自家不做的話，街邊包馃鋪也還有零賣。

這一天踏青，可以順便做的一件事是采摘最后的黃菠花，這是清明節前田里野地四處盛開的野草，小小的花色作淡黃，通常整朵擷了，收集一大袋，帶回家中，雜入糯米漿，制成馃皮，包入豆沙或蘿卜絲，馃皮有時隱隱可見花苞，入口便是一股特有的花草香，這才難得。“沿街陳列菠菠馃，紅豆還兼蘿卜絲”，這是清人孫亨文描寫過的福州清明與寒食節前的景象，這個特別的食物，與“青飯”相比，歷史不算久遠，在乾隆之后才流行開來的。

花開有時，清明節后黃菠花老去，花莖也韌，想吃的話，只好等上一年了。福州有食友勘探過，這個時候，黃菠花最多的地方，是往森林公園的沿路及山間。

現在是好些人把這些“寒食”的干糧通稱做“清明馃”了。老街和小巷里，現成的“清明馃”開始售賣，通常5角錢一個，在沃爾瑪超市，記者也在冰鮮冷柜里找到了本地做的“清明馃”，同樣分豆沙和蘿卜絲，6個一盒，賣3.80元。

至于清明，老福州的俗例是各家必有家祭與家宴，以菠蘿葉榨汁和至濃米漿混合制成“菠蘿祭”，我沒吃過，本地人大概是知道的吧；上山祭祖，山長路遠，扶老攜幼全家出行，當然要攜帶酒菜，掃墓之后，席地而坐，飲宴山間，這也是必須的休息。問問周圍的老太太，告訴我主食有“肉餅餅”，都是將餅對剖，夾入紅糟好的五花肉；盛產光餅的福清則是夾以春筍熬煮的肉片，還有就是當令的蟶與花蛤，殼撒到墓上，肉留下夾入光餅，十分十分地彈牙。至于閩侯，飲食就缺乏一點想象力：跟春天有關的什么節，都是春卷。(郭大路)